执壶捻杯独自笑，花开时少，应是留香影。愁绪乍来，斟上满杯苦酒，和泪饮。

　　古代很多诗人把酒当成感情宣泄的寄托，从古至今诗和酒就有着不解之缘。其实白酒的感官质量应是优美协调、幽雅细腻的口味，任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。但是往往我们在喝酒时经常喝出苦味，白酒若出现发苦、辛辣、臭味的情况，对白酒的饮用体验有着至关重要的影响。

　　白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显，量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

　　那么白酒中苦味物质的根源是什么呢?具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味。

　　一、原辅料不净或选择不当产生的苦味

　　使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

　　二、配料不合理

　　稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富;若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

　　三、生产工艺条件控制温度不合理

　　入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。

　　发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。

　　发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。

　　同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。

　　从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。

　　作为酿酒人，肯定是希望自己的酒绵甜爽口，但微苦是纯粮酒的典型特征，如太苦太涩就要注意了，为什么这么说?

　　白酒以生产方式可分为固态酒、液态酒和固液结合酒。

　　固态酒，完全是传统工艺酿造酒。经白酒专业勾兑师用陈酿勾兑而成。不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。说穿了就是酒与酒之间的勾兑。

　　液态酒，包括各种生料酿造酒和用食用酒精勾兑的酒(食用酒精，又分粮食酒精和各种薯类、蔗类酒精。辅以食用酒类香精勾调而成)。

　　固液结合酒，即固态酒和液态酒按一定比例勾兑而成的酒。

　　白酒有苦味其实是正常的，好的酒里面有一定的微苦，如果没有苦反而假了。

　　现在市场上很多人不接受苦味。认为苦味的酒不好，其实苦味带一点是正常的，这反而显示它是纯粮酒的标准。不过有一点微苦是好的，如果太苦太涩的话就是酿酒过程出了问题。